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Conseils pour décanter les vieux vins à destination du service à bord

Conseils pour décanter les vieux vins à destination du service à bord

Comme je l’explique dans cet article sur la sédimentation et la décantation, je ne suis pas nécessairement en faveur de l’idée de laisser reposer et faire décanter les vieux vins. Je vous propose cependant d’en découvrir plus sur le sujet pour vous faire votre propre opinion.

La décantation est l’acte de séparer la phase solide du vin au fond de la bouteille de sa phase liquide. La conséquence immédiate pour le vin est une oxygénation soudaine et importante. Lorsqu’il s’agit d’une bouteille de 20 ans d’âge ou plus, celle-ci a besoin de calme et de sérénité pour vous donner les meilleures conditions. La rapidité de la décantation n’est donc pas une solution inévitable, loin de là.

Cependant la décantation permet de faire reposer les vins avec de forts tannins et un profil assez compact. Ces tannins fondent délicatement après la décantation, même pour un millésime avec un petit changement. Mais peu de vieux millésimes proposés aujourd’hui ont toujours des tannins marqués, surtout en ce qui concerne les plus grandes bouteilles. Seuls les grands millésimes y arrivent, comme 1989, 1990 et 1982. En ce qui concerne 1945 et 1961, décanter ne semble pas être la solution.

Décanter de vieux vins est-il dangereux ?

Le vin doit disposer d’un cadre très solide pour supporter la décantation. Si vous décantez un vin qui a une texture et un nez légers, son âme risque de s’éventer très rapidement en laissant une impression aqueuse et liquide, accompagnée d’un sentiment de frustration plutôt que de plaisir pour la personne qui le déguste.

Quel vin devez-vous faire décanter ?

La décantation est souhaitable pour les grands vins de grands millésimes si vous constatez un dépôt important au fond de la bouteille, donc les Bordeaux, les vins de Loire, les vieux Cahors et le Madiran avec des grands millésimes et concentrés. Optez pour un millésime comme la trilogie de 1988, 1989 et 1990 ou comme les années inoubliables de 1982, 1961 et 1945.

N’oubliez pas que le vin a besoin de délicatesse pour s’épanouir. Ouvrez la bouteille quelques heures à l’avance, laissez le vin s’ajuster à la température ambiante (de préférence dans une cave) à 14ºC (57º Fahrenheit). Vous constaterez ainsi vous-même la différence lorsqu’on traite le vin avec patience et respect. Le vin devient plus raffiné et goûté si on préserve sa structure sans perdre sa force.

En résumé, faire reposer les vieux vins se justifie dans le cas des vins ayant un fort potentiel de vieillissement. Ces vins devraient être puissants, opulents avec un vrai dépôt au fond. Si un dépôt apparaît, alors il peut être décanté. Rappelez-vous que les vins les plus adaptés à la décantation ont beaucoup de tannins ! En un mot, on ne peut pas décanter tous les vins.

Des questions ?

Si vous avez la moindre question à propos de cet article ou du service à bord à Paris, veuillez contacter paris@airculinaire.com.

 

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